食品質(zhì)量控制，我國自1985年頒布了食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范(GB14881--1994)，現(xiàn)被食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范(GB14881--2013)代替。本標準規(guī)定了食品生產(chǎn)過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準則，適用于各類食品的生產(chǎn)。

       食品質(zhì)量控制步驟 1、設(shè)立質(zhì)量控制點(工序控制點)，每個控制點有易懂、易操作的指導(dǎo)文件。人：人員是否穩(wěn)定、操作熟練度、質(zhì)量意識等;機：使用的設(shè)備、工裝夾具、工具等料：使用的直材輔料、零部件等;法：作業(yè)標準、作業(yè)標準執(zhí)行等;環(huán)：良好工作環(huán)境：員工競爭、現(xiàn)場環(huán)境;測：各種檢測手段等。2、全員參與，生產(chǎn)人員首先自檢，自檢合格后簽字蓋章，流入到下道工序，同時下道工序的生產(chǎn)人員可以對上到工序再進行檢驗，又稱互檢。同時在生產(chǎn)現(xiàn)場，會有專職檢驗員與巡檢。這樣可以做到每到工序都有人把關(guān)，每個人都有責任。3、采用工作流程圖，關(guān)鍵控制點，關(guān)鍵控制記錄真實記錄數(shù)據(jù)，將合格率控制在目標范圍內(nèi)，這是作為過程檢驗應(yīng)該做的，作為管理根據(jù)提供的不良數(shù)據(jù)進行持續(xù)改善。4、定期對生產(chǎn)過程出現(xiàn)的問題進行統(tǒng)計(日報表、返修返工表)，查出主要原因，提出改善對策，預(yù)防下次再犯。5、對生產(chǎn)過程中的合格品、不合格品、待檢品應(yīng)分開隔離標識。這時候必須要把留樣做好，保證批量產(chǎn)品質(zhì)量的溯源。6、對生產(chǎn)過程中使用的儀器設(shè)備，要經(jīng)常維護，檢查。防止儀器錯誤導(dǎo)致生產(chǎn)出不合格品的幾率。7、從倉庫領(lǐng)料到生產(chǎn)現(xiàn)場，應(yīng)在上料前再檢查下原材料。特別是手工的自制件有無松動、斷裂的情況。